Większość z nas stara się wybierać wartościowe produkty – sięgamy po orzechy, suszone owoce, aromatyczną kawę czy pełnoziarniste pieczywo. Rzadko jednak zdajemy sobie sprawę, że jedzenie wyglądające na niewinne (a wręcz zdrowe) może kryć w sobie związki o silnym działaniu toksycznym. Mowa o mykotoksynach – trujących metabolitach grzybów pleśniowych, których regularne przyjmowanie z pożywieniem stopniowo i po cichu rujnuje organizm.
Dlaczego diagnostyka zatruć pleśnią to medyczny labirynt?
Choroby wywoływane przez te związki to mykotoksykozy. Ich zdiagnozowanie stanowi dla lekarzy ogromne wyzwanie, zwłaszcza w przypadkach jednostkowych. Kiedy u pacjenta pojawiają się objawy ostrego lub przewlekłego zatrucia, mykotoksykoza bywa rozpoznawana dopiero na samym końcu – drogą eliminacji wszystkich innych, bardziej powszechnych jednostek chorobowych.
Historia pokazuje jednak, że kontakt z tymi truciznami towarzyszy ludzkości od stuleci:
- Ergotyzm (ogień św. Antoniego): średniowieczne epidemie wywołane alkaloidami sporyszu (buławinki czerwonej) w porażonym zbożu.
- Azjatyckie ogniska „choroby beri-beri” (początek XX w.): wynik spożycia ryżu zanieczyszczonego grzybem Penicillium citreonigrum.
- Toksyczna aleukia pokarmowa (lata 40. XX w.): masowe zatrucia na terenie ówczesnej Rosji, spowodowane toksynami z rodzaju Fusarium.
Główni winowajcy i ich odporność termiczna
Wśród setek zidentyfikowanych mykotoksyn największe zagrożenie dla zdrowia stwarzają związki wytwarzane przez grzyby z rodzajów: Aspergillus (kropidlak), Penicillium (pędzlak), Fusarium (sierpik) oraz Stachybotrys, a także Alternaria, Claviceps (buławinka), Rhizopus (rozłożek) czy Mucor (pleśniak).
Kluczowe grupy toksyn to:
- Aflatoksyny i ochratoksyny
- Trichoteceny, fumonizyny i zearalenon
- Tremorgeny oraz alkaloidy sporyszu
Skażenie surowców następuje dwutorowo: podczas wegetacji rośliny na polu lub w trakcie magazynowania zbiorów.
Ważne: Gotowanie, pieczenie czy smażenie nie niszczy mykotoksyn. Większość z nich ulega rozkładowi dopiero w temperaturach rzędu 250–300°C. Domowa obróbka termiczna jest wobec nich bezradna.
Pułapka norm prawnych i transportu żywności
Prawo ustala dopuszczalne limity pleśni i mykotoksyn w imporcie (np. dla bakalii, ziaren czy przypraw). Problem polega na tym, że produkt spełniający normy w momencie odprawy granicznej może dalej rozwijać zarodniki podczas wielotygodniowego transportu i magazynowania. W chwili, gdy trafia do Twojego koszyka, stężenie toksyn może być wielokrotnie wyższe.
Warto pamiętać o dwóch kwestiach:
- Efekt koktajlu: Oficjalne normy dotyczą pojedynczych związków. Na co dzień jesteśmy narażeni na jednoczesny kontakt z wieloma różnymi toksynami, które wchodzą w szkodliwe interakcje.
- Skala problemu: W 2021 roku mykotoksyny odpowiadały za ponad 30% wszystkich odrzuceń żywności i pasz na granicach Unii Europejskiej, deklasując m.in. metale ciężkie, leki weterynaryjne czy groźne bakterie.
Gdzie najczęściej kryją się mykotoksyny?
- Zboża i nasiona: pszenica, kukurydza, ryż, sorgo, słonecznik, soja, orzeszki ziemne.
- Orzechy: pistacje, migdały, orzechy włoskie, laskowe, kokosy.
- Przyprawy i zioła: czarny pieprz, ostra papryka, kurkuma, kolendra, imbir, źle suszone zioła.
- Napoje i używki: kawa (ziarnista, mielona i rozpuszczalna), herbata, piwo, kakao.
- Przetwory i nabiał: dżemy, soki, suszone owoce oraz mleko, sery i jaja (od zwierząt karmionych skażoną paszą).
Profil toksyczności: aflatoksyny i ochratoksyny
Mykotoksyny mogą działać toksycznie na wątrobę (hepatotoksyny), nerki (nefrotoksyny), układ nerwowy (neurotoksyny) czy odpornościowy (immunotoksyny). Wykazują również potencjał kancerogenny, mutagenny i teratogenny.
Aflatoksyny (głównie w zbożach, orzechach i przyprawach)
- Ostre zatrucie: gorączka, wymioty, żółtaczka, powiększenie i stłuszczenie wątroby/nerek, obrzęk mózgu, drgawki, a nawet śpiączka.
- U dzieci: groźne powikłania encefalopatyczne; objawy bywają zbieżne z zespołem Reye'a (potwierdzono obecność aflatoksyn w tkankach chorych).
- Narażenie przewlekłe: znaczący wzrost ryzyka raka wątrobowokomórkowego (działanie silnie synergistyczne z wirusem HBV i HCV) oraz nowotworów przewodu pokarmowego.
Ochratoksyna A (w zbożach, kawie, piwie, suszonych owocach, kakao, mięsie)
- Akumuluje się głównie w nerkach, ale też w wątrobie, mięśniach i tkance tłuszczowej (przenika również do mleka kobiecego).
- Na poziomie komórkowym uszkadza mitochondria, blokuje syntezę białek, wywołuje silny stres oksydacyjny i tworzy połączenia z DNA, prowadząc do mutacji i rozwoju raka nerek.
- Badania laboratoryjne wskazują na ryzyko martwicy wątroby, zapalenia jelita czczego oraz zespołu nerczycowego.
- Ciekawostka z badań: W pracy doktorskiej badającej polski rynek wykazano obecność ochratoksyny w 93% próbek piwa, 63% próbek kawy rozpuszczalnej oraz 40% kawy mielonej.
Zasada zero tolerancji w kuchni
Widzisz małą plamkę pleśni na dżemie, jabłku czy kromce chleba? Wyrzuć cały produkt.
Niewidoczna gołym okiem grzybnia wraz z rozpuszczalnymi w tłuszczach i wodzie mykotoksynami penetruje całą objętość jedzenia na długo przed pojawieniem się zielonego kożuszka. Odkrojenie wierzchniej warstwy usuwa jedynie widoczne zarodniki, pozostawiając toksyny w środku.
Jak zminimalizować ryzyko na co dzień?
- Wybieraj żywność jak najmniej przetworzoną, świeżą, lokalną i sezonową.
- Zwracaj uwagę na jakość i warunki przechowywania bakalii, orzechów, kawy oraz przypraw.
- Kontroluj wilgotność w spiżarni i bezwzględnie utylizuj produkty z jakimikolwiek oznakami psucia.